蛋糕培训学习-蛋白奶油打发技巧

2020-06-17 23:31三木
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 鸡蛋白之所以能打发,是因为蛋白中的蛋白质能减弱物质表面的张力,加入糖、奶油等物质后还能打发出细腻的气泡,这就是制作奶油和做出蓬松蛋糕的关键原理。而且,不同的需求需要不同的打发程度。所以说蛋白打发是学习西点烘焙必须要掌握的技巧。虽然这是比较基础的技能,但是想要打发好的蛋白也要注意一些问题。烘焙培训知识-蛋白打发要注意什么?

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打发蛋白的注意事项:1.要选择新鲜的鸡蛋,新鲜鸡蛋的蛋白是浓稠的,而不新鲜的蛋白如清水一般,且容易与蛋黄分离。2.打发蛋白前要把鸡蛋冷藏1小时以上,因为冷藏的鸡蛋虽然较不易打发,但其稳定性、持久性更好,打发后不易发泡。3.油脂类会阻止蛋白的打发,所以要确定搅拌盆和打蛋头都是干净、干燥、无油的。分蛋时不要把蛋黄混入蛋白中,因为如果蛋黄中含有油脂,会影响蛋白的发泡。

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4.蛋白是碱性物质,通过添加酸性的柠檬汁、白醋或塔塔粉,可以帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。如果没有也可以不加。5.细砂糖少量多次加入。加入细砂糖后再打发,打出的气泡较为细密而且稳定性强;若蛋白中没有添加砂糖就直接打发,虽然可以很快地出现大气泡。

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但稳定性不佳,会很快消泡。若一开始就将将砂糖全部加入,蛋白会产生黏性和弹性,导致打发困难若打发完后再加入大量砂棚,又会破坏掉已产生的气泡。所以要把砂糖分次加人,每次加入后都要充分搅打,再加入下一次。

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6.打好的蛋白霜要马上使用,不能停留太久,否则容易发泡或结块,造成不易和蛋黄糊拌匀,其膨胀力也会减弱。烘焙培训知识-蛋白打发要注意什么?现在大家都知道了吧!想学蛋糕就到云南三木佳西点培训学校,三木佳是一家专业的西点培训学校,专业课程包含:蛋糕、甜点、咖啡、面包、裱花、翻糖、饮品。包学会、推荐就业、创业帮扶都是写在合同里的。